Verdure all´ebraico-veneziana
Jüdisch-venezianische Art, Gemüse vorzubereiten, für grüne Bohnen, Möhren, Paprika
aber auch für Kürbis, Kartoffeln, Zwiebel, Petersiliestengel, Weintrauben,….
- Harte Gemüsesorten (grüne Bohnen, Möhren, Kartoffeln, Mangold, aber auch Zucchini oder andere) grob würfeln
- Harte und weiche Teile des Gemüses (z.B.Mangold oder Cime di Rapa) trennen
eventuell grob schneiden
Ein ¼ jedes gewürfelten Gemüse feiner würfeln, roh lassen, zur Seite stellen
Jedes Gemüse getrennt kochen und separat servieren
- Wasser, Olivenöl (mindestens 2 Eßlöffel), grobes Salz KALT aufsetzen.
Weiches Gemüse: Wasser ½-Finger-hoch
Hartes Gemüse: Wasser bis 2-Finger-hoch - Wasser sprudelnd aufkochen lassen
- HARTE Gemüsesorten und Teile ins sprudelnde Wasser geben
- nur für das erste Drittel kochen bzw. noch nicht gar kochen.
- Wasser ausgießen und für weitere Verwendung (Brühe) zur Seite stellen
Am besten soll nur Öl übrigbleiben. - Das Gemüse jetzt weiter zu dem zweiten Drittel jetzt im Öl brutzeln.
Eventuelle weichere Teile erst jetzt dazu geben. - Wenn das Gemüse Farbe nimmt bzw. leicht anbräunt oder ähnlich, bitte Zucker dazu geben,
KURZ warten und dann mit Rotweinessig auslöschen.
Es muss richtig zischen und dampfen.
Das Gemüse muss anbraten, Farbe nehmen, aber nicht anbrennen
(Variante für Beilage: Weißwein, Saft oder Wasser statt Rotweinessig)
- Das Gemüse muss jetzt zu dem letzten Drittel im Essig kochen,
der Essig muss dabei ganz verdampfen. - Wenn es nicht mehr beißend nach Essig riecht, alles aus dem Topf nehmen,
mit frischem Pfeffer bestreuen, auf Servierteller drapieren, mit Klarsichtfolie zudecken, ziehen lassen. - Beim Servieren mir rohem Gemüse kochen
Die Gefahr ist immer dass das Gemüse zu weich und matschig wird,
das Gemüse muss immer bissfest bleiben.
Kein Balsamessig, sondern Rotweitessig benutzen.
Mehr Essig: Vorspeise
Weniger Essig oder Weißwein: Beilage
Das Gemüsewasser ist die beste Brühe, kann auch eingefroren werden.
Mit Maß aber benutzen, weil es sehr salzig ist.
